醋，是人类饮食中的酸性调味品，也是人类饮食生活中不可缺少的佐料之一，它同食盐一样属于古老的调味品。食用醋酸的嗜好，也同食盐一样，是人类肌体活动的生理需要。不论什么地区，不论那种民族，不论何种肤色，都有摄取醋酸为之解除口淡的食用历史。

    调查发现，百分之九十以上的孕妇在怀胎五十天后，便很自然地产生一种嗜酸现象。现代医学研究认为：孕妇嗜酸是婴儿在孕育期逐渐形成骨骼时，向母体吸收大量钙物质的连锁反应。而醋酸对分解人体吸收大量钙物质，则特具功效。说明人在孕育时期就离不开醋酸。而在以后的生长发育、强身健体、延年益寿等方面同样也离不开醋酸。

    食盐，可以自然形成，人类便于采集、便于摄取。而食醋，则非自然形成，只能靠人类去加工制造，但在远古时代，科学不发达，人类酿醋只是一种不可能的事。因此，为了满足人类肌体活动对醋酸的需要，古人只能从大自然中去发现和摄取含有醋酸的物质，代之以醋。

    早在远古时代，我国就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象，史称这种现象为“嚼蚁而酸”。直到现在，居住在西双版纳自治州的少数民族——泰族群众，仍有摄取蚂蚁的习俗。有一种蚂蚁叫酸蚂蚁，多筑巢于江河岸边的树上，形似普通蚂蚁，唯股后有个内藏蚁酸的透明小球。采集者在农历立夏前后，将蚁巢从树上割下，频频摇动，使巢内蚂蚁腹的明珠破裂，滚出蚁酸，互相粘连，由小变大，然后破巢取之食用。据说酸蚁不仅可解淡食用，而且可治瘴毒及涤虫。

    人类不仅可以直接从动物中摄取醋酸，还可以直接从植物中摄取醋酸，在古文献《竹书纪年》中有这样的记述：“有草荚阶而生，月朔始生一荚，月半，而生十五荚。十六日以后，日落一荚，及殆而尽。月小，则荚焦而不落，名曰蓂荚，亦称日历荚”。《白虎通鉴·符瑞》也有类似记载：“蓂荚者，树名也。月一日一荚生，十五日毕，至十六日一荚去，故阶荚而生，以明日月也”。东汉人应劭所著《风俗通义》一书，对蓂荚作过考证，他说：“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醢代之”。

    远古时代，人类摄取醋酸不外乎两种情形，一是直接摄取食用，如上述的酸蚂蚁、蓂荚草，还有酸梅、山桃、野杏等。还有一种形式就是粗略加工制造醋酸，如泰族的酸笋，其制法：将鲜竹切成丝泡于水中，水内放些螺丝壳，泡酸后加盐、花椒、辣椒等佐料，即可食用，味极鲜美，俗称酸笋。酸笋也可晒干长期保存，煮鸡、鱼等放入少许酸笋，另有一番滋味。是云南泰族爱吃的家常菜，流行于云南南部、西部。再如湘西苗族的酸鱼制作：将活杀的鲜鱼取净内脏，擦抹上食盐和小米，内外抹匀，随即放入坛内，腌制二至三周，取出后用茶油或猪油煎炒，煎好的酸鱼，外皮焦黄，略带黑色，肉鲜味美，加入辣椒、大蒜、花椒等佐料，酸、咸、辣、香，味道俱全。越是细嚼慢咽，越能品尝其独特风味，是苗族人逢年过节的必备菜肴。

    相传，“神农氏”曾教民众腌制酸菜而产生醋酸，解决口淡，满足身体之需。如今山西东部、晋中等地农民仍有用芥菜腌制黄菜，用毛白菜腌制酸菜的习俗，可谓延续万年，源远流长。直到解放初期，晋中山区的老百姓还用黄菜汤当醋，调食调味。

    人类祖先每当在山林旷野发现山桃野杏，除采摘当食外，还采集贮存，“摄酸就食”，以解除口淡。《物原》在“食原”第七、四十条中载有“ 殷果作醋”。《四书人物类典串珠·饮食》中说：“五月煮梅，六月煮桃”。

    这些记载说明，在殷商时代古人已将带有酸味的梅、桃、杏等加工煮化“作醋”了。古人称这种煮化的梅、桃液为“醷”。《尚书》：“欲作和羹，尔惟盐梅，”梅子捣碎后取其汁，作成梅浆，也就是“醷”。《礼记·内则》有：“浆水醷滥。”

    古人在制作梅浆以后，发现粟米也可制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热倾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用。”于是，古人采用了谷物煮粥制酸，克服了梅、桃因季节原因不能常年制酸食用的不足。古人通过煮粥，使谷物组织细胞破裂，细胞中淀粉被释放出来，淀粉糊化，与空气中、器皿内的醋酸菌结合而发酵产生醋酸。直到如今，在内蒙古土默以东南部，当地农家的锅台灶角都放有一个酸罐，用于泡制酸米。用酸米煮焖饭或捞饭，谓之酸饭，也有以酸米熬成稠粥、稀粥。酸饭是通过锅台加热泡制酸米的，在古代亦有用生谷物泡入井花水中发酵摄取醋酸的做法，这种做法，同山西晋中一带“蒸馏米”时浆糯米的做法极其相似——生淀粉在通气状态中靠野生醋酸菌水解发酵，从而使糯米发酸。

    陶缸、瓷瓮是古人最理想的液态发酵制酸容器。缸瓮口面较大，易于搅动与空气进入。因此将煮熟后的谷物置于缸瓮内，注水进行液态发酵，是当时最先进的催化手段。发酵微生物，主要利用自然界中的野生菌。在通氧条件下，一般在春、夏、秋自然温度中，醋酸菌在微生物杂菌中具有较强的繁殖力与生命力。于是，古人欲使食物发酸，是比较容易做到的。但是，在那种卫生条件极差、设备极为简陋的条件下进行催化，丁酸、戊酸、异酸等杂菌得不到有效抑制，酸液中往往带有强烈的汗臭味或异臭味。但是不管怎么说，它已经逐步地解决了人类肌体活动对醋酸的需要。

我国古人对摄取醋酸的早期梗概尚且如此，外国古人对摄取醋酸的情况也不差上下。