清徐醋史源远流长。有民谣称：“自古酿醋数山西，追源溯流在清徐”。据史料记载，当年尧王酿“苦酒”，也就是我们今天所吃的醋，就在我公司这一带。后人以尧王为师，世代酿醋。加之晋中一带由于历来盛产优质高粱，又有极其适合酿醋的水资源，至明清时期，这里的酿醋业发展到鼎盛阶段，清徐出了现远近闻名的“老醋坊”，兴起了如“宝源坊”“顺泰号”“同泰庆”等酿醋作坊。

    宝源坊始建于明朝宣德三年，即1428年。它的创始人韩宝源，打小就在醋作坊里做伙计，他凭借勤劳能干，善学好问的态度，很快便成为了酿醋的一把好手。后来，他自立门户，因其小名宝源，所以他就把自己的醋作坊命名为宝源坊。创业之初，他便立下了“以德兴业”的宗旨，加上他秉持质量第一，诚信经营的原则，使得宝源坊迅速崛起，成为远近闻名的醋作坊。其鼎盛时期，曾被明清两朝封为皇家醋坊，专供皇家食用。但是，随着历史的推进，到清朝后期至民国时期，因为战火的连绵不断，有着500多年历史的宝源坊，也成为辉煌的过去。 

    今天，大家所看到的这座宝源老醋坊。就是我公司为了挖掘老陈醋深厚的历史内涵，更好地继承和传播山西醋文化，让世人了解山西老陈醋传统制作工艺。在宝源坊遗址上，投资500万元，采用明清建筑风格：青砖灰瓦，古木雕刻结构。完全还原了明清醋坊的原貌。

    首先，我们来到是原料间，说到山西老陈醋的用料，它分为主料和辅料：其中主要原料为高粱，那为什么要选择高粱作为主料呢？这主要是因为高粱是一种粗纤维食物，营养丰富，尤其是它含淀粉的质和量上都明显的高于其它食物；因此，用它发酵后，在酒精出品的品质，醋酸质量上，就会明显的优于其它原料酿造的食醋。而在对做醋所选用的高粱上，我们也有着特别的讲究。那就是，它必须是晋中出产的优质高粱，达到皮薄、粒大、饱满，色泽鲜红，无任何杂质，但凡有一点问题就不能使用。而且在高粱的收购上，每次都要经过酿醋大师父的严格验收。在辅料的选择上，以豌豆、大麦等小杂粮和麸皮、谷糠、稻壳等为主。山西老陈醋不但要求主料高粱必须达到一等一的标准外，对于酿造食醋所需要的其他辅助材料，也是有很高的要求的。就拿做大曲的豌豆来说，必须用晋西北的小豌豆，因为它的脂肪含量大，蛋白质含量高，用它做出来的大曲，发酵效果特别好。除此之外，大麦也有严格的要求，甚至对麸皮和谷糠也必须是优质。只有如此才能酿造出独具特色的山西老陈醋，而所需要的这些原辅料又恰恰是我们这里所特有的。

    这是苦荞麦，被誉为“五谷之王”，三降食品（降血压，降血糖，降血脂）。它主要是用来做保健醋。在日本，欧美等国家视荞麦为高档食物。它对治疗心血管病，糖尿病和肥胖症都有明显的疗效。

    这里是碾磨间，挑选好优质的高粱以后，下一步就需要将高粱碾碎。由于古代没有现代化的机器设备，只能靠石磨来碾。大家可别以为不就推磨吧，这好办？只要有力气就行，其实不然，碾好酿造山西老陈醋所需要高粱，还真的不那么简单，高粱必须得破成四六瓣，为什么呢？很简单，因为这是山西老陈醋几千年来积累的宝贵经验。破成四六瓣的高粱，在下一步蒸料的时候，效率就会明显的提高，而且破开的粮食发酵快，糊化程度高，转化酒精程度也高，有利于提高淀粉利用率、出品率。而再大或再小都不行，大了不易发酵，小了营养成分会流失。所以在推碾子的时候要特别留意高粱的破碎程度。大家看到的这个磨盘，就是将谷子分成米和糠，小米人食用，谷糠作辅料，为下步的工序做好材料准备。

    原料破碎后，我们进入蒸料间。在这里，我们采用木罕存、小缸闷、木锹铲、木桶蒸，再现天然蒸料全过程。蒸料前首先要溶料，将高粱与水充分融合；拌料的时候也特别有讲究，高粱必须充分的拌匀，但是又不能太湿。必须是恰到好处。再有就是蒸料的时候要特别把握火候和蒸料的时间，因为其二者都对制醋的品质有重要的影响。火候大，容易蒸过头，致使营养成份遭到破坏；蒸的时间的长短，又不利于后边酒精发酵的充分酒化！

    这里是酒醅间。我们常说酒醋同源，做醋先做酒。我们把上道工序蒸熟的原料，降到适当温度，装入大缸。再加上适量的水分，再加上由碗豆和大麦精制而成的大曲，搅拌均匀后，先进行开口发酵三天，每天用木托翻搅两次。到了第四天，就得用石板、布袋密封，厌氧发酵二十一天。这样就进入一个先酒化后糖化的过程。等到开口后，醇香浓厚、酒香扑鼻的老酒就酿造成了。 

酒精发酵完成后，我们转入醋醅间，进行醋酸发酵。首先把酿好的老酒加入麸皮、谷糠、稻壳或高粱皮，搅拌均匀，簸箕攒、簸箩端，快速装入低缸内，进行低温固态发酵。每天，人工翻醅两次，目的就是让醋醅充分吸收氧气。这道工序与前面的酒精无氧发酵正好相反，它是一个耗氧发酵的过程，需要大量的氧气给他做催化剂，帮助它完成醋酸发酵。在这里，相信大家也注意到翻醋师傅们，手上戴的铜手帽了吧，它的作用，一是避免醋酸腐蚀手指皮肤，二可以使翻醅更加彻底，使醋醅都能很好的与氧气亲密接触，以此来达到醋醅的完全发酵。这样经过十五天的发酵后，酸香浓厚的醋醅就酿制成熟了。

    现在大家进入的这间工作间明显感觉到了温度的升高，醋味的醇香，这就是我们的熏醅间。这道工艺是我们山西老陈醋所独有的，也是全世界独一无二的。它将成熟的醋醅装入熏缸，采用火炕熏，瓷盆盖，木锹翻，使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机结合；大大增加了山西老陈醋的醇厚香气；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。更重要的是它熏出了老陈醋丰富的营养保健，熏出了老陈醋的优美体态。虽然，它延长了生产周期；但是它却充实了酯化过程，使老陈醋酸香绵甜的独特口感，营养保健功能得到了完美体现。这也就是为什么山西老陈醋好吃的原因所在。

    这里是我们整个工艺的最后一道工序――淋滤间。将成熟的醋醅、成熟的熏醅用斗簸箩装在独轮车上，运送到淋滤间。这里采用了明清古法，使用木池、大缸、竹板、苇席，高低式淋滤，做到榨清淋净，无沉淀。

    淋出原醋后，最为考究的是要经过一个"夏伏晒冬捞冰"的陈放过程，大概为一到十年。即醋要陈在缸里，任其在夏天烈晒，其目的就是要把容易蒸发的水分和挥发酸除去；冬捞冰是指醋的比重比水大，冬天把结冰的水捞出来，这样使醋更纯净，酸味更稳定。据统计，陈酿一缸新醋，除去一半以上的水分后，便能达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的各种物质又充分地进行化学反应，产生出浓郁的香气。除此之外，我们还要采用九十九度九高温杀菌法灭菌，才能最终制出酸、香、绵、甜、鲜，回味无穷的老陈醋。