2018年，中华人民共和国国家卫生健康委员会，联合国家市场监督管理总局，发布了《食品安全国家标准酱油》（GB 2717-2018）、《食品安全国家标准食醋》（GB 2719-2018）、《食品安全国家标准复合调味料》（GB 31644-2018）等27项食品安全国家标准，要求自2019年12月21日起开始，对于采用配制工艺生产的“配制酱油”和“配制食醋”，将按照复合调味料标准进行管理，不再属于“酱油”和“食醋”的范畴。

这也就是说，现在那些在包装标签上标注有“配制食醋”的产品，以后是不能够再出现“食醋”两个字的，而只要标注有“食醋”的产品，则必然是酿造食醋。

这对于食醋行业是一个颠覆性的决定，在食醋江湖浑水摸鱼了多年的“配制食醋”，将彻底从此退出，而置身于被称之为“复合调味料”的另一个江湖，成为复合调味汁。

1、配制食醋分离而成复合调味汁

这个决定将影响两个行业，一个是酿造食醋行业，另一个则是复合调味料行业。

对于酿造食醋行业来说，配制食醋从中退出后，将净化当前鱼龙混杂的食醋行业，说白了，也就是在食醋行业中，再也不会出现众多打着食醋名义但其实并非食醋、而且价低质次的产品来进行恶性竞争！

食醋行业之所以长期未能得到快速发展，正是与这种“劣币驱逐良币”的现象密切相关，在市场上充斥着一箱（20瓶装）零售价只有30块钱的“食醋”，即每瓶售价仅1.5元，这还能算是食醋吗？

尽管其标签上注明了“配制食醋”字样，但是在广泛的三四五线市场，有几个消费者能够分得清什么是“酿造食醋”什么是“配制食醋”呢？在他们眼中，这些都是“食醋”，既然林林总总的食醋大同小异，那么最后就只能是看价格了，谁的价格低就买谁的，反正也分辨不出来有多大的差异！

所以，几乎每一家酿造食醋企业都被拉进了与勾兑有醋精的“配制食醋”的不公平竞争之中，个个叫苦不迭，尤其是中国最大的食醋产地山西省受此困扰最大（镇江香醋则因当地政府部门对市场秩序的清理和整顿而得以改善），山西最大的食醋企业水塔，其产能与恒顺仅相差数万吨，但是其营业额却只有恒顺的一半，原因就在于其出厂吨价远远低于恒顺！

但是以后这种状况将不复存在了，整个食醋行业都将在酿造食醋的同一个标准之下展开竞争，这就给那些始终秉持良心之道生产酿造食醋的企业打开了发展的通道，至少大家都在同一个起跑线上，无论结果如何，最终也都会心服口服！

同时，国家的这个决定也是顺应了消费升级的大趋势，如果不净化食品安全生产的环境，消费升级就只会是一句空话！

那么，那些原来以配制食醋为主的企业又该如何呢？除了转向酿造食醋工艺之外，这些企业还有一个发展方向，那就是复合调味汁。

酿造食醋新国标的实施，表面上看起来对于传统配制食醋企业不利，但实际上不尽然，我们认为复合调味汁恰好是这些企业的转型方向！

业内常常在讨论说复合调味品才是未来的发展方向，但是却不知道究竟应该如何复合化，实际上，酱油行业已经率先做出了样板，原来有些以配制酱油为主的企业，将重心转向复合调味汁，反而找到了一条快速成长之道，相对于在竞争激烈的酿造酱油行业而言更为适合。

比如江苏伊例家，其目前以红烧汁为核心品类，就恰恰赶上了酱油行业从老抽向鲜味酱油发展而留出得空档，以红烧汁抢走了老抽的不少市场，目前许多酱油企业的老抽品类都在下滑，但是伊例家的红烧汁却凭借着性价比优势，在市场上取得了良好发展，这也不失为一条发展之道。

配制食醋企业可以此为借鉴，推出若干以酿造食醋作为主原料之一的复合调味汁，比如酸辣汁、糖醋汁、麻辣汁等，这样反而能够以更加丰富的品种来满足消费者的多种用途需求，这相对于单一的酿造食醋来说应该更具竞争优势！

像目前酱油其实已经不属于单一调味品了，因为其原料中包含了味精、食盐、白砂糖等，因此其能够以更丰富的味觉体验来满足消费者，之所以酱油行业近十年来获得了快速发展，一个重要的原因就是替代了部分基础单一调味品，其中尤以高鲜酱油极为突出，可以替代味精和鸡精！

复合调味汁具有品种多样、差异明显的特点，只要传统配制食醋企业能够转变思维，就能够将新国标实施所带来的“威胁”转变为大好商机，反而更容易从竞争激烈的环境中脱颖而出！

2、酿造食醋向功能化用途细分

制约食醋行业发展的一个重要因素就是产品过于单一，同质化严重。

一方面，产品单一造成消费者无法分清不同产品的好坏，使企业之间陷入到打价格战的局面，即便没有配制食醋在其中“捣浆糊”，这些同质化的酿造食醋也难以突围；另一方面，产品单一又造成食醋的区域化限制，消费者很难接受其它地域的食醋品种，比如华东区域消费者消费陈醋量少，而北方消费者则消费香醋量少，这对于整个食醋行业的发展极为不利。

未来，向多种功能化用途进行细分化发展，将成为酿造食醋突破区域局限的一个重要方向。

目前，市场上已经具有了饺子醋、蟹醋等细分用途的食醋产品，但是还缺少整体消费氛围，领军企业也还没有对此给予充分的重视。

2018年，山西紫林醋业推出了一系列全新的产品，正式拉开了食醋多用途的细分化拓展序幕，其山西陈醋系列推出了炒、拌、烩、煮等四种主要烹饪方式的细分产品，酿造白醋则推出了炖鱼汤、拌凉菜、烧排骨、炒青菜等四种主要用途的细分产品，从而在众多的传统食醋品牌中脱颖而出。

我们认为紫林的此举是一次颇具战略远见的做法，对于整个食醋行业的发展将起到因领导的作用，也会带动其它企业积极跟进，不断延伸出更丰富的食醋品种，从而推动整个食醋行业的爆发性增长！

3、零添加健康食醋是升级方向

自从2008年四川千禾酱油首次提出“零添加”概念以来，目前零添加已经在酱油行业形成了燎原之势，以千禾、海天、厨邦、欣和、加加为首的酱油企业纷纷推出一系列的零添加酱油，推动了酱油行业不断向健康化、高端化进行升级。

食醋行业相对于酱油行业要较为落后，但也仍然有企业逐渐关注零添加健康化发展，山东欣和首先推出了第一款无添加的食醋系列产品“醯官醋”，其产品卖点是不添加任何防腐剂、增色剂、冰醋酸等，保证100%优质大米酿造原料，采用减盐减糖处理，遵循天然与健康的原则。

而在2018年，李锦记也首度在大陆市场推出食醋产品，包括陈醋、香醋和白醋，酸度在5度以上，诉求为零添加防腐剂，售价都在10元以上。

尽管目前推出零添加产品的食醋企业并不多，但这将是食醋行业未来升级的一个必然方向，经过数年的培育，一二线城市消费者对于调味品的健康意识日益增强，看配料表已经是一个普遍的购物行为，更好的食材、零添加更多的添加剂，这些趋势也必然反映到食醋消费中。

4、复合化酿造食醋推动品类创新

与多功能用途相关联的，就是酿造食醋的复合化，这也是食醋跳出同质化困局的必由之路。

事情的根源往往都在于思维意识，什么样的思维意识决定着什么样的行为。

很显然，食醋行业单一化、同质化的局面，根源就在于食醋企业经营思维的僵化和局限。在多年的困惑彷徨之中，一丝松动的曙光已经显现，随着更多基于用途细分化产品的出现，将推动食醋企业研发出更多复合化的食醋产品，以差异化来推动食醋品类的创新。

相对于前几年，现在的复合化食醋已逐渐增多，除了较为传统的凉拌醋、饺子醋、蟹醋之外，还出现了姜汁醋、柠檬醋、姜蒜醋等新品类，这些品类都将不断转变这消费者对食醋的消费理念。

目前复合化食醋面临的难点，主要还是区域消费者对本土化食醋品类的偏好，但这也取决于领军企业们的集体转变，正如酱油行业发展给我们带来的启示，当初各区域消费者也只是习惯于传统的酱油，但是由于海天、厨邦、东古、李锦记的领军品牌的大力拓展，使得全国消费者逐步习惯了各种新品类，从老抽到生抽、从生抽到味极鲜、从鲜味酱油到零添加酱油，如今又习惯了蚝油，这表明消费者都是能被改变的，关键是要把握节奏。

随着消费升级大潮的涌现，食醋品类的复合化发展机会已经来临，而且必将逐步改变消费者对食醋的消费习惯。