食醋在烹调中有17个作用，但由于醋的种类不同，在烹调运用方法上也不尽相同。长期以来，祖国许多烹饪大师与民间厨娘们在调制食品的漫长实践中，摸索探讨出很多利用老陈醋致香促味的神奇手段。这些手段概括为：醋芼、醋调、醋煎、醋喷、醋腌、醋泡、醋浇、醋蘸、醋煨、醋爆、醋溜、醋拌，号称“用醋十二功”。

    正因为老陈醋在饮食烹调中用途如此广泛，才促使中国菜肴品味无穷，美不胜举，誉满天下。所以，古人在调膳五味：酸、咸、甜、辣、苦的排列中，便将酸味排于首位。

    醋味“十二功”再搭配水、火烹调变换之法，使中国饮食菜肴风味多变，美味可口，出神入化。并可在食品中断腥、去臊、除膻、灭怪味、杀菌、防腐、免锈色、添亮丽。现将十二种烹调运用功能简介如下：

    一、醋芼：远在宋代，“东坡居士”苏轼便留有“醋芼鱼”的光辉诗句，“凡凡醋芼鱼”者，便是将洗净的鱼芼入醋中，断其腥而酥其骨。

    二、醋调：宋代学者朱彧，曾对当时的民间食俗作过调查，他在“可谈”中道：“大率南食多咸，北食多醋”。醋调之法，历来多用于我国北方。北方民间多食面，故而以醋配葱、蒜、油、盐、椒等煎制的“调和”，煎时厅院溢香，开人胃口。

    三、醋煎：从清初起，山西、河北、北京民间多用“老醋煎蛋”，煎成后以瓷具盛之，可久存，非贵客不得食。可想而知，这种“老醋煎蛋”无疑是既适口又养人的。是款待贵客的佳品。

    四、醋喷：马铃薯是山西地方盛产之物，俗称山药蛋。山药蛋是多淀粉块茎，因而在炒菜时不耐火，易烂糊，但将其切成丝，用急火喷醋快炒，便会奇妙地变得清脆可口，现已成为我国南北皆喜食用的一道好菜。

    五、醋腌：每年农历十二月初八日，俗称腊八，北方民间喜欢在这天将蒜剥皮、洗净，用醋加糖腌制，密封，称“腊八蒜”。其蒜色青翠、甜酸适口、醋味极美，是吃水饺拌凉菜的上好佐料。

    六、醋泡：马铃薯、藕、红薯等多淀粉食品，切开后不易过夜，过夜则生锈色，难看且难吃。但将其泡入加醋液的凉水中，原有颜色便不再生锈。

    七、醋浇：徐沟灌肠闻名三晋，这种地方小吃，全仗兑五倍凉开水于老陈醋中的蒜泥淡醋液浇味，再加其它佐料。然而，这“凉灌肠”少了其它佐料或许可以，但少了醋液去浇则绝对无人过问。

    八、醋蘸：北方习俗，每逢佳节宴席，先置一小碟于各位就餐者面前，称“蘸碟”，其碟中必须盛原装老陈醋少许，按各人所好再加蒜泥、香油、辣椒粉，供人蘸食各种荤素菜肴。一者断腥除膻，二者是促香和味。此外，吃水饺、蒸饺时，也离不开蘸醋。

    九、醋爆：多用于晋中、太原一带饭店。先将肉丝、肉片切好。待炒瓢油红后，放入肉丝、肉片加佐料，急火攻之。等肉片发胀，烹以老陈醋少许，加姜丝、蒜片等加盖焖少许时间，启盖后翻三番，香气四溢，街市皆醉。古来饭店师傅多用此法吸引顾客。称之谓“闻香必至”。

    十、醋煨：山西名肴之一叫煨羊肉。先将上好羊肉切成小块，加佐料，入沙锅文火煨至羊肉酥烂时，加老陈醋而煨之，顿时鲜香满屋，诱人入醉，食时酥烂适口，味美无穷。

    十一、醋溜：醋溜之法风行全国，南北皆宜食。远在宋代，便有“醋溜鱼”问世，相传是宋五嫂遗制，诗云：“小泊湖中五柳居，当延举网得鲜鱼，味酸最爱银刀鲶，河鲤河鲂总不如”。“醋溜鱼”外焦内嫩，酸甜适口，味道鲜美。

    十二、醋拌：醋拌多见于北方民间菜肴，如拌凉菜、拌野菜、拌黄瓜、拌豆角、拌凉粉、拌粉皮等等。用老陈醋浇拌的凉菜晶亮透体，味鲜可口，深受人们喜爱。

    山西老陈醋是中华食醋酿造的发展和升华，因而其“十二功”也是中华食醋文化的延伸和升华。