夏商时代的酒醋综合作坊

发布时间:2013/3/16    浏览次数:2118次

 

    东汉许慎在《说文解字》的“酉”部中写道:“酒,就也,所以就人性之恶善也……古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄。”说明中国在夏禹时代已能生产酒醪。
    然而必须明确:古代所生产的酒醪,并不能同现代酒液相比。古代酒醪里边含有相当多的有机物,是一种浑浊的醪汁。我们不妨称其为“初级阶段的酒。”
    《裴铏传奇·薛昭》中写道:“幽谷啼莺整羽翰,犀沉玉冷自长叹。”这两句诗的意思是:“在幽静的山谷中,夜莺啼鸣着整理它美丽的羽毛。倒在犀角怀中的酒也沉淀了,玉石栏杆也变寒了,但心上人他还迟迟不来,我只好独自长叹”。文中表明,古人所饮的酒醪有很多杂质,可以沉淀。
    现代微生物催化理论认为:带有沉淀物的酒醪在通氧条件下必然变酸。
战国时期,《韩非子·外储说右上》记述:宋国有个卖酒的人,待人和气,买卖公平,酒也很好,可就是酒卖不出去而变酸。他觉得很纳闷,于是请教长辈。长辈看到他家门口有只凶狗把门,就对他讲,问题就出在这只恶狗身上。买酒的人看到这狗这样凶,谁还敢来买酒。没人敢来买酒,时间长了酒就会变酸。酒卖不出去而变酸的故事,说明两千多年前的古人已经观察到酒会变酸的现象。西汉时,官办的酿酒作坊已把食醋作为副产品;还有人因为酿酒酸败而丢了官。
    《汾酒的文化》第一辑中写道:“……尽管作为物质的酒生成了,但化学反映并未就此结束,制造它的天然酵母菌很快就会被一种名为醋酵菌的细菌所取代,从而很快把酒变成醋。所以说,最原始的酒是大自然生成的一种寿命很短的物质。
    现代的专业技术人员在研究黄酒酸败问题了解到,引起酸败的原因有两类:一类是主要由野生酵母和醋酸菌引起的生菌膜型酸败;另一类是主要由乳酸菌引起的不生菌膜型酸败。前者在酒精浓度低于13.5%、不密封、温度较低(20℃)时即可发生;后者当酒精浓度超过7%、达到18%,甚至温度高达50℃也可发生酸败。由此可见黄酒被氧化产生醋酸的条件,无论是对微生物的种类,还是对温度和酒精浓度等因素的要求都是十分宽泛的。这在古代,较为简陋的条件下也是完全可以实现的。
况且在《齐民要术·作酢法》中还有“回酒酢法”和“动酒酢法”等两节内容,专门介绍如何利用变酸的酒或酒醪制醋的具体方法。
    我国古代原称食醋为苦酒,实际上最初它就是一种变酸的酒类,由于它还带有一些苦味,所以才把它叫做苦酒。也可以把它看作是酸黄酒和醋酸的混合物。从这一点来说,更可看出酒醋之间的密切关系。
    在西方国家的酿造界都知道:“食用醋的英文vinegar这个字是来自法文中的vinaigre.Vin,是(葡萄酒)的意思,而aigre则表示(酸味),也就是说,醋是(葡萄酒变酸而成之物)。过去确实是把葡萄酒经自然腐败变酸的物质称为醋。葡萄发酵之后变成酒,这种葡萄酒再进一步经醋酸发酵之后就变成醋,所以vinegar可说是颇为适切的命名。
    日本微生物催化学术界认为:醋的制造之初是从酒自然形成的醋为开始,属于酿酒业的副业。然而随时代转移,醋的制造法逐渐被满足,才和制酒业分离,成为独立的行业。
    我国学者认为:追溯醋的起源,应不晚于酒的历史。酒在我国起源于殷朝之前,当时酿酒技术还很原始,常因酿酒条件控制不当,而发生醋酸菌污染而酸败,以其味酸而产生食醋,酿醋业也就成为酿酒业的附属行业。随着时代的发展,酿醋技术也进一步提高和发展,酿醋业便逐渐与酿酒业分离开来,成为一种新的行业。
从各种资料中都可以看出:
    一、无论如何,在夏、商时代,古人尚不具备酿酒不会变酸的保证条件。一是无曲蘖;二是不卫生;三是少技术;四是设备简陋。
    二、即便酿成酒醪,但没有适宜的保存条件,古人也只能随酿随吃,吃不完时,就会变酸。
    于是在夏商时代,由于条件所限,古人不得不维持酒、醋共酿的浑沌状态,将酒、醋作坊合办在一起,在同一个作坊中同时酿造酒、醋两种产品。这种综合作坊在当时的实际存在既有可能,也很便当。那就是:甘者为酒,酸者为醋;先阶段产酒,后阶段产醋;酒浆供人饮用,醋液供人调食。