人类摄取醋酸的早期梗概(1)

发布时间:2013/3/16    浏览次数:1881次

    醋,是人类饮食中的酸性调味品,也是人类饮食生活中不可缺少的佐料之一,它同食盐一样属于古老的调味品。食用醋酸的嗜好,也同食盐一样,是人类肌体活动的生理需要。不论什么地区,不论那种民族,不论何种肤色,都有摄取醋酸为之解除口淡的食用历史。
    调查发现,百分之九十以上的孕妇在怀胎五十天后,便很自然地产生一种嗜酸现象。现代医学研究认为:孕妇嗜酸是婴儿在孕育期逐渐形成骨骼时,向母体吸收大量钙物质的连锁反应。而醋酸对分解人体吸收大量钙物质,则特具功效。说明人在孕育时期就离不开醋酸。而在以后的生长发育、强身健体、延年益寿等方面同样也离不开醋酸。
    食盐,可以自然形成,人类便于采集、便于摄取。而食醋,则非自然形成,只能靠人类去加工制造,但在远古时代,科学不发达,人类酿醋只是一种不可能的事。因此,为了满足人类肌体活动对醋酸的需要,古人只能从大自然中去发现和摄取含有醋酸的物质,代之以醋。
    早在远古时代,我国就有捕捉蚂蚁当醋酸食用的现象,史称这种现象为“嚼蚁而酸”。直到现在,居住在西双版纳自治州的少数民族——泰族群众,仍有摄取蚂蚁的习俗。有一种蚂蚁叫酸蚂蚁,多筑巢于江河岸边的树上,形似普通蚂蚁,唯股后有个内藏蚁酸的透明小球。采集者在农历立夏前后,将蚁巢从树上割下,频频摇动,使巢内蚂蚁腹的明珠破裂,滚出蚁酸,互相粘连,由小变大,然后破巢取之食用。据说酸蚁不仅可解淡食用,而且可治瘴毒及涤虫。
    人类不仅可以直接从动物中摄取醋酸,还可以直接从植物中摄取醋酸,在古文献《竹书纪年》中有这样的记述:“有草荚阶而生,月朔始生一荚,月半,而生十五荚。十六日以后,日落一荚,及殆而尽。月小,则荚焦而不落,名曰蓂荚,亦称日历荚”。《白虎通鉴·符瑞》也有类似记载:“蓂荚者,树名也。月一日一荚生,十五日毕,至十六日一荚去,故阶荚而生,以明日月也”。东汉人应劭所著《风俗通义》一书,对蓂荚作过考证,他说:“古太平蓂荚生于阶,其味酸,王者取之以调味,后以醯醢代之”。
    远古时代,人类摄取醋酸不外乎两种情形,一是直接摄取食用,如上述的酸蚂蚁、蓂荚草,还有酸梅、山桃、野杏等。还有一种形式就是粗略加工制造醋酸,如泰族的酸笋,其制法:将鲜竹切成丝泡于水中,水内放些螺丝壳,泡酸后加盐、花椒、辣椒等佐料,即可食用,味极鲜美,俗称酸笋。酸笋也可晒干长期保存,煮鸡、鱼等放入少许酸笋,另有一番滋味。是云南泰族爱吃的家常菜,流行于云南南部、西部。再如湘西苗族的酸鱼制作:将活杀的鲜鱼取净内脏,擦抹上食盐和小米,内外抹匀,随即放入坛内,腌制二至三周,取出后用茶油或猪油煎炒,煎好的酸鱼,外皮焦黄,略带黑色,肉鲜味美,加入辣椒、大蒜、花椒等佐料,酸、咸、辣、香,味道俱全。越是细嚼慢咽,越能品尝其独特风味,是苗族人逢年过节的必备菜肴。
    相传,“神农氏”曾教民众腌制酸菜而产生醋酸,解决口淡,满足身体之需。如今山西东部、晋中等地农民仍有用芥菜腌制黄菜,用毛白菜腌制酸菜的习俗,可谓延续万年,源远流长。直到解放初期,晋中山区的老百姓还用黄菜汤当醋,调食调味。
    人类祖先每当在山林旷野发现山桃野杏,除采摘当食外,还采集贮存,“摄酸就食”,以解除口淡。《物原》在“食原”第七、四十条中载有“ 殷果作醋”。《四书人物类典串珠·饮食》中说:“五月煮梅,六月煮桃”。
    这些记载说明,在殷商时代古人已将带有酸味的梅、桃、杏等加工煮化“作醋”了。古人称这种煮化的梅、桃液为“醷”。《尚书》:“欲作和羹,尔惟盐梅,”梅子捣碎后取其汁,作成梅浆,也就是“醷”。《礼记·内则》有:“浆水醷滥。”
    古人在制作梅浆以后,发现粟米也可制成酸浆,“熟炔粟饭,乘热倾在冷水中,以缸浸五七日,酸便好用。如夏月,逐日看,才酸便用。”于是,古人采用了谷物煮粥制酸,克服了梅、桃因季节原因不能常年制酸食用的不足。古人通过煮粥,使谷物组织细胞破裂,细胞中淀粉被释放出来,淀粉糊化,与空气中、器皿内的醋酸菌结合而发酵产生醋酸。直到如今,在内蒙古土默以东南部,当地农家的锅台灶角都放有一个酸罐,用于泡制酸米。用酸米煮焖饭或捞饭,谓之酸饭,也有以酸米熬成稠粥、稀粥。酸饭是通过锅台加热泡制酸米的,在古代亦有用生谷物泡入井花水中发酵摄取醋酸的做法,这种做法,同山西晋中一带“蒸馏米”时浆糯米的做法极其相似——生淀粉在通气状态中靠野生醋酸菌水解发酵,从而使糯米发酸。
    陶缸、瓷瓮是古人最理想的液态发酵制酸容器。缸瓮口面较大,易于搅动与空气进入。因此将煮熟后的谷物置于缸瓮内,注水进行液态发酵,是当时最先进的催化手段。发酵微生物,主要利用自然界中的野生菌。在通氧条件下,一般在春、夏、秋自然温度中,醋酸菌在微生物杂菌中具有较强的繁殖力与生命力。于是,古人欲使食物发酸,是比较容易做到的。但是,在那种卫生条件极差、设备极为简陋的条件下进行催化,丁酸、戊酸、异酸等杂菌得不到有效抑制,酸液中往往带有强烈的汗臭味或异臭味。但是不管怎么说,它已经逐步地解决了人类肌体活动对醋酸的需要。
我国古人对摄取醋酸的早期梗概尚且如此,外国古人对摄取醋酸的情况也不差上下。