食醋的烹调运用十二法

发布时间:2013/3/16    浏览次数:1342次

    食醋在烹调中有17个作用,但由于醋的种类不同,在烹调运用方法上也不尽相同。长期以来,祖国许多烹饪大师与民间厨娘们在调制食品的漫长实践中,摸索探讨出很多利用老陈醋致香促味的神奇手段。这些手段概括为:醋芼、醋调、醋煎、醋喷、醋腌、醋泡、醋浇、醋蘸、醋煨、醋爆、醋溜、醋拌,号称“用醋十二功”。

    正因为老陈醋在饮食烹调中用途如此广泛,才促使中国菜肴品味无穷,美不胜举,誉满天下。所以,古人在调膳五味:酸、咸、甜、辣、苦的排列中,便将酸味排于首位。

    醋味“十二功”再搭配水、火烹调变换之法,使中国饮食菜肴风味多变,美味可口,出神入化。并可在食品中断腥、去臊、除膻、灭怪味、杀菌、防腐、免锈色、添亮丽。现将十二种烹调运用功能简介如下:

    一、醋芼:远在宋代,“东坡居士”苏轼便留有“醋芼鱼”的光辉诗句,“凡凡醋芼鱼”者,便是将洗净的鱼芼入醋中,断其腥而酥其骨。

    二、醋调:宋代学者朱彧,曾对当时的民间食俗作过调查,他在“可谈”中道:“大率南食多咸,北食多醋”。醋调之法,历来多用于我国北方。北方民间多食面,故而以醋配葱、蒜、油、盐、椒等煎制的“调和”,煎时厅院溢香,开人胃口。

    三、醋煎:从清初起,山西、河北、北京民间多用“老醋煎蛋”,煎成后以瓷具盛之,可久存,非贵客不得食。可想而知,这种“老醋煎蛋”无疑是既适口又养人的。是款待贵客的佳品。

    四、醋喷:马铃薯是山西地方盛产之物,俗称山药蛋。山药蛋是多淀粉块茎,因而在炒菜时不耐火,易烂糊,但将其切成丝,用急火喷醋快炒,便会奇妙地变得清脆可口,现已成为我国南北皆喜食用的一道好菜。

    五、醋腌:每年农历十二月初八日,俗称腊八,北方民间喜欢在这天将蒜剥皮、洗净,用醋加糖腌制,密封,称“腊八蒜”。其蒜色青翠、甜酸适口、醋味极美,是吃水饺拌凉菜的上好佐料。

    六、醋泡:马铃薯、藕、红薯等多淀粉食品,切开后不易过夜,过夜则生锈色,难看且难吃。但将其泡入加醋液的凉水中,原有颜色便不再生锈。

    七、醋浇:徐沟灌肠闻名三晋,这种地方小吃,全仗兑五倍凉开水于老陈醋中的蒜泥淡醋液浇味,再加其它佐料。然而,这“凉灌肠”少了其它佐料或许可以,但少了醋液去浇则绝对无人过问。

    八、醋蘸:北方习俗,每逢佳节宴席,先置一小碟于各位就餐者面前,称“蘸碟”,其碟中必须盛原装老陈醋少许,按各人所好再加蒜泥、香油、辣椒粉,供人蘸食各种荤素菜肴。一者断腥除膻,二者是促香和味。此外,吃水饺、蒸饺时,也离不开蘸醋。

    九、醋爆:多用于晋中、太原一带饭店。先将肉丝、肉片切好。待炒瓢油红后,放入肉丝、肉片加佐料,急火攻之。等肉片发胀,烹以老陈醋少许,加姜丝、蒜片等加盖焖少许时间,启盖后翻三番,香气四溢,街市皆醉。古来饭店师傅多用此法吸引顾客。称之谓“闻香必至”。

    十、醋煨:山西名肴之一叫煨羊肉。先将上好羊肉切成小块,加佐料,入沙锅文火煨至羊肉酥烂时,加老陈醋而煨之,顿时鲜香满屋,诱人入醉,食时酥烂适口,味美无穷。

    十一、醋溜:醋溜之法风行全国,南北皆宜食。远在宋代,便有“醋溜鱼”问世,相传是宋五嫂遗制,诗云:“小泊湖中五柳居,当延举网得鲜鱼,味酸最爱银刀鲶,河鲤河鲂总不如”。“醋溜鱼”外焦内嫩,酸甜适口,味道鲜美。

    十二、醋拌:醋拌多见于北方民间菜肴,如拌凉菜、拌野菜、拌黄瓜、拌豆角、拌凉粉、拌粉皮等等。用老陈醋浇拌的凉菜晶亮透体,味鲜可口,深受人们喜爱。

    山西老陈醋是中华食醋酿造的发展和升华,因而其“十二功”也是中华食醋文化的延伸和升华。