水塔五步工艺

发布时间:2013/3/15    浏览次数:1773次

    清徐醋史源远流长。有民谣称:“自古酿醋数山西,追源溯流在清徐”。据史料记载,当年尧王酿“苦酒”,也就是我们今天所吃的醋,就在我公司这一带。后人以尧王为师,世代酿醋。加之晋中一带由于历来盛产优质高粱,又有极其适合酿醋的水资源,至明清时期,这里的酿醋业发展到鼎盛阶段,清徐出了现远近闻名的“老醋坊”,兴起了如“宝源坊”“顺泰号”“同泰庆”等酿醋作坊。

    宝源坊始建于明朝宣德三年,即1428年。它的创始人韩宝源,打小就在醋作坊里做伙计,他凭借勤劳能干,善学好问的态度,很快便成为了酿醋的一把好手。后来,他自立门户,因其小名宝源,所以他就把自己的醋作坊命名为宝源坊。创业之初,他便立下了“以德兴业”的宗旨,加上他秉持质量第一,诚信经营的原则,使得宝源坊迅速崛起,成为远近闻名的醋作坊。其鼎盛时期,曾被明清两朝封为皇家醋坊,专供皇家食用。但是,随着历史的推进,到清朝后期至民国时期,因为战火的连绵不断,有着500多年历史的宝源坊,也成为辉煌的过去。 

    今天,大家所看到的这座宝源老醋坊。就是我公司为了挖掘老陈醋深厚的历史内涵,更好地继承和传播山西醋文化,让世人了解山西老陈醋传统制作工艺。在宝源坊遗址上,投资500万元,采用明清建筑风格:青砖灰瓦,古木雕刻结构。完全还原了明清醋坊的原貌。

    首先,我们来到是原料间,说到山西老陈醋的用料,它分为主料和辅料:其中主要原料为高粱,那为什么要选择高粱作为主料呢?这主要是因为高粱是一种粗纤维食物,营养丰富,尤其是它含淀粉的质和量上都明显的高于其它食物;因此,用它发酵后,在酒精出品的品质,醋酸质量上,就会明显的优于其它原料酿造的食醋。而在对做醋所选用的高粱上,我们也有着特别的讲究。那就是,它必须是晋中出产的优质高粱,达到皮薄、粒大、饱满,色泽鲜红,无任何杂质,但凡有一点问题就不能使用。而且在高粱的收购上,每次都要经过酿醋大师父的严格验收。在辅料的选择上,以豌豆、大麦等小杂粮和麸皮、谷糠、稻壳等为主。山西老陈醋不但要求主料高粱必须达到一等一的标准外,对于酿造食醋所需要的其他辅助材料,也是有很高的要求的。就拿做大曲的豌豆来说,必须用晋西北的小豌豆,因为它的脂肪含量大,蛋白质含量高,用它做出来的大曲,发酵效果特别好。除此之外,大麦也有严格的要求,甚至对麸皮和谷糠也必须是优质。只有如此才能酿造出独具特色的山西老陈醋,而所需要的这些原辅料又恰恰是我们这里所特有的。

    这是苦荞麦,被誉为“五谷之王”,三降食品(降血压,降血糖,降血脂)。它主要是用来做保健醋。在日本,欧美等国家视荞麦为高档食物。它对治疗心血管病,糖尿病和肥胖症都有明显的疗效。

    这里是碾磨间,挑选好优质的高粱以后,下一步就需要将高粱碾碎。由于古代没有现代化的机器设备,只能靠石磨来碾。大家可别以为不就推磨吧,这好办?只要有力气就行,其实不然,碾好酿造山西老陈醋所需要高粱,还真的不那么简单,高粱必须得破成四六瓣,为什么呢?很简单,因为这是山西老陈醋几千年来积累的宝贵经验。破成四六瓣的高粱,在下一步蒸料的时候,效率就会明显的提高,而且破开的粮食发酵快,糊化程度高,转化酒精程度也高,有利于提高淀粉利用率、出品率。而再大或再小都不行,大了不易发酵,小了营养成分会流失。所以在推碾子的时候要特别留意高粱的破碎程度。大家看到的这个磨盘,就是将谷子分成米和糠,小米人食用,谷糠作辅料,为下步的工序做好材料准备。

    原料破碎后,我们进入蒸料间。在这里,我们采用木罕存、小缸闷、木锹铲、木桶蒸,再现天然蒸料全过程。蒸料前首先要溶料,将高粱与水充分融合;拌料的时候也特别有讲究,高粱必须充分的拌匀,但是又不能太湿。必须是恰到好处。再有就是蒸料的时候要特别把握火候和蒸料的时间,因为其二者都对制醋的品质有重要的影响。火候大,容易蒸过头,致使营养成份遭到破坏;蒸的时间的长短,又不利于后边酒精发酵的充分酒化!

    这里是酒醅间。我们常说酒醋同源,做醋先做酒。我们把上道工序蒸熟的原料,降到适当温度,装入大缸。再加上适量的水分,再加上由碗豆和大麦精制而成的大曲,搅拌均匀后,先进行开口发酵三天,每天用木托翻搅两次。到了第四天,就得用石板、布袋密封,厌氧发酵二十一天。这样就进入一个先酒化后糖化的过程。等到开口后,醇香浓厚、酒香扑鼻的老酒就酿造成了。 
酒精发酵完成后,我们转入醋醅间,进行醋酸发酵。首先把酿好的老酒加入麸皮、谷糠、稻壳或高粱皮,搅拌均匀,簸箕攒、簸箩端,快速装入低缸内,进行低温固态发酵。每天,人工翻醅两次,目的就是让醋醅充分吸收氧气。这道工序与前面的酒精无氧发酵正好相反,它是一个耗氧发酵的过程,需要大量的氧气给他做催化剂,帮助它完成醋酸发酵。在这里,相信大家也注意到翻醋师傅们,手上戴的铜手帽了吧,它的作用,一是避免醋酸腐蚀手指皮肤,二可以使翻醅更加彻底,使醋醅都能很好的与氧气亲密接触,以此来达到醋醅的完全发酵。这样经过十五天的发酵后,酸香浓厚的醋醅就酿制成熟了。

    现在大家进入的这间工作间明显感觉到了温度的升高,醋味的醇香,这就是我们的熏醅间。这道工艺是我们山西老陈醋所独有的,也是全世界独一无二的。它将成熟的醋醅装入熏缸,采用火炕熏,瓷盆盖,木锹翻,使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机结合;大大增加了山西老陈醋的醇厚香气;同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽,与其它名优食醋相比,不需外加调色剂。更重要的是它熏出了老陈醋丰富的营养保健,熏出了老陈醋的优美体态。虽然,它延长了生产周期;但是它却充实了酯化过程,使老陈醋酸香绵甜的独特口感,营养保健功能得到了完美体现。这也就是为什么山西老陈醋好吃的原因所在。

    这里是我们整个工艺的最后一道工序――淋滤间。将成熟的醋醅、成熟的熏醅用斗簸箩装在独轮车上,运送到淋滤间。这里采用了明清古法,使用木池、大缸、竹板、苇席,高低式淋滤,做到榨清淋净,无沉淀。

    淋出原醋后,最为考究的是要经过一个"夏伏晒冬捞冰"的陈放过程,大概为一到十年。即醋要陈在缸里,任其在夏天烈晒,其目的就是要把容易蒸发的水分和挥发酸除去;冬捞冰是指醋的比重比水大,冬天把结冰的水捞出来,这样使醋更纯净,酸味更稳定。据统计,陈酿一缸新醋,除去一半以上的水分后,便能达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻,使醋达到高浓度。而在此过程中,醋中的各种物质又充分地进行化学反应,产生出浓郁的香气。除此之外,我们还要采用九十九度九高温杀菌法灭菌,才能最终制出酸、香、绵、甜、鲜,回味无穷的老陈醋。